Ingrédients (6 pers):
50 g de parmesan
2 betteraves crues
1 citron
2 poignées de roquette
50 g de pignons de pin
3 cuillères à soupe d’huile d’olive
Sel & poivre
Préparation:
Épluchez la betterave et essuyez-la, puis détaillez-la en tranches très fines à l’aide d’une mandoline. Disposez les tranches à mesure que vous les coupez sur les assiettes, en rosace.
Dans un bol, pressez le jus du citron. Ajoutez une pincée de sel et de poivre. Incorporez l’huile d’olive en émulsionnant à la fourchette.
Badigeonnez les tranches de betterave avec cette sauce, au pinceau. Réservez le reste. Placez les assiettes 10 minutes au frais.
Pendant ce temps, détaillez le parmesan en copeaux à l’économe. Lavez et essorez la roquette.
Sortez les assiettes et disposez sur les betteraves quelques feuilles de roquette. Parsemez de pignons de pin et de copeaux de parmesan et arrosez avec le reste de sauce.