Anstellgut:
Die Basis eines jeden Sauerteigs ist das Anstellgut. Dabei handelt es sich um ein Gemisch aus Roggenmehl und Wasser, das mehrere Tage „gefüttert“ wird, bis es die richtige Konsistenz erreicht hat. Dieses Anstellgut kann man entweder kaufen oder aber selber ansetzen. Dafür braucht man jedoch ein paar Tage Zeit.
Für das Anstellgut benötigen Sie am ersten Tag 20 g Roggenmehl und 40 ml lauwarmes Wasser. Dies verrühren Sie zu einem glatten Brei und lassen den Teig in einem Glas oder einer Schüssel mit einer Haube oder Deckel abgedeckt bei wärmerer Zimmertemperatur einen Tag ziehen.
Wichtig: Der Teig muss atmen können und sollte nicht in einen luftdichten Behälter.
Am zweiten Tag sollten bereits kleine Bläschen an der Oberfläche zu sehen sein. Mischen Sie erneut 20 g Roggenmehl und 40 ml Wasser unter. Dieses Prozedere wiederholen Sie am 3. und 4. Tag ebenfalls. Am 5. Tag mischen Sie nur noch einmal 10 g Mehl unter.
Im Laufe der Tage bilden sich mehr und mehr Bläschen und der Geruch wird säuerlich. Wenn sich der Teig verfärbt, ist etwas schiefgegangen und der Teig muss entsorgt werden. Dann sollten Sie von vorne starten.
Anstellgut füttern:
Das Anstellgut muss einmal in der Woche gefüttert werden. Dafür 50 ml Wasser und 50g Mehl zum Anstellgut zugeben und verrühren, dann 12-15 Stunden bei Zimmertemperatur gären lassen. Danach wieder in den Kühlschrank stellen.
Vorteig:
130 ml Wasser, 150 g Mehl mit 30 g Anstellgut verrühren und 6 bis 12 Stunden bei Zimmertemperatur gehen lassen.
Hauptteig:
Zum Vorteig 300 ml Wasser, 140 g Roggenmehl, 285 g Dinkelmehl (oder Weizenmehl) und 9 g Salz zugeben und verkneten (Thermomix 1m30s/Stufe 5).
2 Stunden ruhen lassen.
Nach 2 Stunden in einem bemehlten Garkorb geben und 12 Stunden im Kühlschrank stellen.
Nach dieser Zeit aus dem Garkorb nehmen und auf einem Blech geben. Das Brot mit einem scharfen Messer einschneiden. 20 Minuten bei 230 Grad mit einer Schüssel Wasser im Ofen backen. Danach Temperatur auf 210 Grad reduzieren und weiter 30 Minuten backen.